Il Lazio
è un territorio antichissimo in cui le tracce di un passato glorioso riemergono
dovunque nei suoi monumenti e nei suoi paesaggi. La Regione, per la sua natura,
storia e conformazione, presenta molteplici possibilità di vivere il
territorio: dalla montagna al mare, passando per i laghi, si incontrano luoghi
di grande valore paesaggistico, culturale e spirituale. Tra i tanti percorsi
quello legato alla scoperta delle tradizioni enogastronomiche. Sapori ricercati
e antichi fanno di questa regione la terra della cucina per eccellenza. È
ancora presente nei centri minori l’usanza di fare la pasta fatta in casa
secondo le ricette che si tramandano nelle famiglie. Il vero vanto del Lazio
sono le varietà di oli, vini e formaggi, che si possono degustare nelle cinque
province: Rieti, Viterbo, Latina, Frosinone e Roma stessa. La storia del Lazio
è strettamente connessa a quella di Roma “caput mundi”, in particolare popoli diversi, come gli Etruschi,
i Sabini, i Volsci, gli Ernici, gli Equi, gli Aurunci ed i Latini hanno
lasciato importanti tracce del loro passaggio. Come si può ben capire la cucina
laziale è l’insieme delle culture che in passato hanno vissuto in questo
territorio, essa si basa prevalentemente sui prodotti della terra e
sull’allevamento di ovini e caprini. Il settore caseario ha le sue punte
di eccellenza nel caciofiore, nella ricotta romana e nel pecorino romano. Per conoscere
tutto il meglio del Lazio sono stati programmati dall’Assessorato al
Turismo della Regione sei educational tour. “l’Enogastronomia delle
Province del Lazio”: questo il tema di uno degli educational che è stato
presentato presso l’Enoteca Regionale Palatium di Via Frattina, per scoprire
un territorio ricco di sorprese. L’enoteca nasce da un progetto
dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione promosso e
coordinato dall’Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione
dell’agricoltura del Lazio. All’interno della struttura, che nel
2009 ha ospitato ben centomila persone, è possibile fare un vero e proprio
viaggio attraverso i prodotti della terra laziale e avere informazioni sui
fornitori dal direttore della struttura, Paolo Latini. Sono rappresentate oltre
600 aziende di qualità consentendo una sintesi dei sapori di tutta la regione. Ha
giocato un ruolo importante per il turismo la ristrutturazione della macchina
amministrativa di cui fa parte l’Agenzia regionale del Turismo, diretta
da Ersilia Maffeo. «Ci sono almeno cinquanta target da valorizzare che
c’è solo l’imbarazzo della scelta. La storia di Roma ha fatto sì
che sia radicato nel territorio il valore del mangiare bene e stare bene
insieme». Per la prima volta esiste una delega specifica al “Marketing
del Made in Lazio” proprio per evidenziare e sviluppare le produzioni
tipiche di questa regione che a loro volta possono contribuire a migliorare
l’offerta turistica del territorio. Per l’Assessore regionale al
Turismo e Marketing del Made in Lazio, Stefano Zappalà, il turismo è un volano
straordinario. «Investire nel settore - egli dice - consente di creare i
presupposti per la crescita, lo sviluppo ed il rilancio di tutta la regione e
la conoscenza dei centri minori». Per rafforzare l’immagine del
territorio è entrata on line la
versione mobile del portale regionale per il turismo: www.ilmiolazio.it, disponibile in
italiano ed in inglese, che può arrivare al cittadino-turista
nell’istante in cui, visitando il territorio, necessita di informazioni e
servizi che si possono leggere in tempo reale su tablet e smartphone. Intanto
il Lazio punta ad un’azione più efficace di promozione che negli anni
passati veniva effettuata prevalentemente nelle fiere all’estero. Ora gli
addetti ai lavori vengono invitati direttamente all’interno del
territorio per far provare le potenzialità dell’offerta turistica ed
enogastronomica.L’organizzazione
del tour “l’Enogastronomia delle Province del Lazio”, che ha
visto la partecipazione di 20 giornalisti provenienti dai vari paesi della
Comunità Europea, è stata curata da Marco Serapiglia e Sonia Cancelli della
Team Service di Sora, per una full immersion tra sapori e tradizioni, a cui
hanno collaborato il giornalista televisivo enogastronomo, Bruno Sganga, che
cura l’ufficio stampa del Consorzio turistico terre ciociare e pontine e
l’esperto delle eccellenze agroalimentari del territorio, Matteo Rugghia,
dello Slow Food. Il
percorso “sensoriale” è cominciato con una visita a Viterbo,
capoluogo dellaTuscia, all’Azienda Agricola Fratelli Stefanoni, presidio
Slow Food, sita in località Ravere, specializzata nell’allevamento e
nella vendita di carne suina e salumi. Interessanti le delucidazioni date da
Mauro Stefanoni in merito ai modi di preparare la porchetta romana. Il
Complesso “Domus La Quercia” (www.domuslaquercia.com), un ex
convento rinascimentale di proprietà del Vaticano e concesso in commodato
d’uso alla Curia è ora una prestigiosa sede di eventi, a poca distanza dal
centro storico. Nella sala che fu refettorio dei frati, sono stati presentati i
prodotti della provincia viterbese come i vini delle cantine: Sergio Mottura,
Trappolini, Paolo e Noemia D’Amico e le ottime patate di colore violetto
“Lady Viola” ed i legumi tipici dell’Alta Tuscia Viterbese
(www.madecosrl.it), presentati dalla Madeco srl di Roberta e Giuliana
Mazziantonio, accanto ai formaggi dell’ Azienda Agricola Radicetti
(www.radicetti.com) di Cellere che produce olio extra vergine d'oliva e
formaggi pecorini dal latte del proprio allevamento, nonché dell’Azienda
Agricola “il Fiocchino” (www.ilfiocchino.it), che da più generazioni è
specializzata nell' allevamento degli ovini alle falde dei Monti Vulsini, che
fanno da corona al lago di Bolsena, famoso per i suoi prodotti ittici fra cui
il goregone, il persico ed il luccio che si possono assaggiare in varie
preparazioni sulle rive del lago alla Trattoria “Da Guido” (www.trattoriadaguido.it).
Una tappa culturale è stata poi effettuata alla Basilica di Santa Maria della
Quercia, caratterizzata dalle lunette poste sui tre portali di ingresso alla
Chiesa che contengono splendide terrecotte invetriate di Andrea della Robbia, i
cui due figlioli erano frati del convento. L’Unità d’Italia è stata
provvidenziale per questa Basilica, che si è salvata in quanto è stata
dichiarata monumento nazionale. Ricordiamo che altre chiese della zona furono
destinate a stalle. Sull’altare è collocato il tempietto di marmo che
custodisce la quercia e la miracolosa immagine della Madonna col bambino
dipinta su tegola dal Maestro Martello. Il tour ha proseguito per l’alto
Lazio per visitare Borgorose, al confine tra Lazio ed Abruzzo, un antico
borgo della provincia di Rieti, sito nell’Alta Valle del Salto in un
ambiente montano ancora incontaminato, alla scoperta di altre eccellenze come
le lenticchie di Rascino, un prodotto di nicchia, a rischio estinzione, che vengono
coltivate solo in questo territorio, che ci è stato illustrato dal presidente
della pro-loco di Fiamignano, nonché produttore, Pietro Calderini. Nel workshop
è stato presentato anche il formaggio dell’Azienda Agricola biologica
Casale Nibbi di Amatrice (www.biodiversita.info),
che da cinque generazioni opera nel settore agricolo-zootecnico, sita nella
zona montana dell'Italia centrale, vicina al Parco Nazionale del Gran Sasso e
Monti della Laga, dove domina la millenaria cultura contadina. Per quanto
riguarda l’azienda “Birra del Borgo” (www.birradelborgo.it)
di Leonardo Di Vincenzo, che ha ospitato la presentazione delle tipicità della
provincia di Rieti, è la qualità e la fantasia che caratterizza i loro prodotti
innovativi come la birra-champagne “Equilibrista”, un sottile
equilibrio tra il mondo della birra e quella del vino, fatta con il 50% del
mosto di vino Chianti e il 50% del mosto di birra Duchessa e lavorata come uno
spumante metodo classico. È l’ideale per accompagnare formaggi e piatti
di pesce. Di Vincenzo, dismessi i panni del ricercatore universitario, ha
rivestito quelli di imprenditore. «Le nostre birre più amate e conosciute sono
anche quelle a cui siamo più affezionati - egli dice - come le Bizzarre che
sono le più originali, talvolta decisamente sperimentali e di difficile
definizione: vengono prodotte una sola volta l'anno, una per ogni mese in base
all'annata, e sono disponibili in quantità limitate. Creazioni differenti,
ognuna con un proprio carattere, accomunate dalla straordinaria creatività che
caratterizza le rispettive ricette, che ci hanno fatto conoscere nel mondo». In
m ostra anche “il serpentone”, un dolce di oltre un chilo di pasta
di mandorle, fatto a mano da Clara Rubeis di S.Anatolla che è stato molto
apprezzato per la sua originalità e per il suo gusto. Altra tappa per il Tour
Lazio è stata quella nella provincia di Latina con altre raffinatezze
enogastrolaziali. La presidente della proloco di Priverno, Nunzia Macci ci
accompagna a visitare il borgo medioevale dell'abbazia di Fossanova, antichissimo
insediamento benedettino del VI sec., che nel 1135 passa all'ordine dei
Cistercensi per volontà di Papa Innocenzo II. E proprio nell’appartamento
del Priore che nel 1274 muore San Tommaso D'Aquino, che era diretto al Concilio
di Lione. Nel medioevo Fossanova vive il periodo più florido e dopo una lenta
ma inarrestabile discesa risorge nell'Ottocento, divenendo monumento nazionale.
A Priverno ci sono tante eccellenze del territorio come l’Azienda
Agricola biologica Paola Orsini, a conduzione familiare (www.olioorsini.it), che si avvale
dell’impegno di Paola e del marito Paolo, guardando al futuro nella
figlia Anna Silvia. Situata su una collina di cinquanta ettari con quattromila
piante secolari, intervallate da mandorli ed agrumi, racconta l’amore per
questa terra di nonno Umberto che, affiancato dalla moglie Lina, riportò in
produzione tutto l’oliveto. Oggi si produce olio biologico, miele
agrumato ed una linea di cosmetici a base di olio extravergine biologico.
Presentati anche nell’occasione i prodotti del salumificio Scherzerino di
Itri (www.scherzerino.it)
che da oltre cinquant’anni ha mantenute intatte le originarie tecniche di
lavorazione degli insaccati. Non poteva mancare un dolce, nientemeno quello
“di Cicerone”, elaborato su di un’ antica ricetta di Marco
Gavio Apicio da Alfonso Troiano di Formia (www.pasticceriatroiano.it).
Intanto non poteva mancare in questo mese la famosa fragola di Terracina, detta
favetta, presentata
dall’Associazione “Mondo Fragola”, quale ricchezza del
territorio pontino. Da Latina sono venute le piante bonsai di olivo
dell’Azienda Agricola “La Felce” (www.aziendalafelce.it) di Carmine
Parlapiano, che in oltre venti anni di attività ha raggiunto una posizione
strategica nel settore del vivaismo e dell’olivicoltura, disponendo di
capannoni di ventimila metri quadrati. Il Sindaco di Priverno, Umberto Macci,
parla della cittadina collinare circondata dalla catena dei Monti Lepini, a
metà strada tra Frosinone ed il mare, così ricca di bellezze architettoniche e
naturalistiche, che punta sulla cultura per aprire le porte al turismo. Ma il
percorso continua con la provincia di Frosinone caratterizzato dalla cucina
ciociara che deve il suo nome alle “ciocie”, caratteristiche
calzature dei pastori. Nel Palazzo Ducale di Atina il Sindaco Fausto Lancia ha
evidenziato l’importanza di fare squadra per consentire la distribuzione
dei prodotti laziali all’estero in modo da contribuire ad uscire dalla
crisi economica. L’Azienda Agricola Pacitti di Picinisco, che comprende
anche l’Agriturismo “Casa Lawrence” (www.casalawrence.it), ha presentato i
suoi gioielli tra cui il formaggio “marzolina”, (presidio Slow
Food). Si tratta di un formaggio, espressione del territorio, storicamente
ottenuto dalla trasformazione del latte riconducibile alla capra grigia
ciociara e alla capra bianca dei monti Ausoni ed Aurunci. «Da circa due secoli la
nostra azienda tramanda di padre in figlio l'esperienza maturata nella cultura
della pastorizia - dice Loreto Pacitti - l'allevamento è di tipo semibrado fondamentalmente
ovino-caprino dal cui latte si produce il “conciato di San
Vittore”, un formaggio stagionato con le erbe di montagna e il pecorino
di Picinisco che è in attesa del marchio DOP». Anche i dolci sono di casa. Ne
è un esempio “l’uovo stregato”, un connubio di liquore Strega
e pan di spagna, presentato in un’originalissima confezione di veri gusci
d’uovo da “Le delizie di Maria“ (www.ledeliziedimaria.net)
di Arpino, un laboratorio artigianale multipremiato, che lavora con la
convinzione della necessità di un recupero dei valori e degli ingredienti
genuini impiegando solo prodotti naturali e di stagione. È stata poi effettuata
una visita alla cantina “La Ferriera” (www.laferriera.it), situata ad Atina nella
frazione Rosanisco. Essa è collocata all'interno di un’ antica fabbrica
per la fusione del ferro. Tale stabilimento e stato costruito ed inaugurato da
Ferdinando II di Borbone e veniva utilizzato per la produzione del ferro,
estratto dalle vicine miniere del monte Meta, già utilizzate dai romani per la
costruzione delle loro armi. Ancora oggi è possibile ammirare le strutture
murarie del grande complesso siderurgico che ha mantenuto la sua forma ed il
suo aspetto originario, con al centro un bellissimo ed imponente pioppo
secolare, nei locali che erano adibiti a magazzini e uffici di amministrazione,
oggi vi è la cantina della famiglia Mancini con i moderni impianti per la produzione
di ottimi vini, come il cabernet “Realmagona” ed il sauvignon
“Dorato”, che sono stati degustati alla cena dell’
arrivederci all’ “Osteria del Tempo Perso” di Casalvieri. L’educational
Tour Lazio ha rappresentato un importante ed efficace supporto alla promozione
turistica, consentendo in pochi giorni di conoscere o approfondire le
caratteristiche della regione al fine di esaltare le eccellenze turistiche e le
peculiarità storico-archeologiche, naturalistiche, enogastronomiche, religiose
e culturali.
Harry di Prisco