Il Patto di Langhirano arriva alla sua parte più interessante. In questi
giorni iniziano ad arrivare sulle tavole degli italiani i primi prosciutti
prodotti secondo le indicazioni stabilite dall'accordo sottoscritto nel marzo
del 2019 fra le aziende partner del progetto, unite dal comune denominatore di
voler proporre al consumatore finale un prodotto di altissima qualità: Alimentale,
Prosciuttificio Tanara e Perol Carni. Vede così la luce un triplete di
prodotti destinati a cambiare le abitudini di acquisto di quanti sono stanchi
di accontentardi dei soliti sapori e pretendono il meglio: Vero Italiano,
Vero Campano e Vero Casertana. Pronti per la degustazione i prosciutti
crudi figli della sperimentazione avviata dalle linee guida messe in campo
dagli ideatori del bollino Vero Filiera Sostenibile: Giuseppe Di Bernardo e
il professore Vincenzo Peretti e raccolte, appunto nel marzo del 2019,
dall’imprenditore Paolo Tanara, proprietario di uno dei più importanti
prosciuttifici italiani. Mai in regione
Campania si era acceso un faro così importante sul prosciutto crudo. La
selezione delle carni "made in Campania" è affidata alla Perol di
Alvignano, quelle nazionali allo stesso Tanara che ha messo a disposizione
anche i decenni di esperienza maturati nel settore nella capitale italiana del
crudo: Langhirano. Facilmente individuabili i cinque criteri di garanzia dei
prodotti:
- Selezione dei suini e attento controllo del processo
di lavorazione delle carni per permettere una lunga stagionatura;
- Cosce di suini 100% Italia (Vero Italiano), 100%
Campania (Vero Campano) e 100% suino di razza Casertana (Vero Casertana);
- Poco sale e stagionatura accurata, di oltre 16 mesi;
- Salatura fatta a mano con sale marino naturale;
- Stagionatura all'aria pura e frizzante
dell’Appennino Tosco-Emiliano che circonda Langhirano.
La città di Langhirano, in provincia di Parma, è ben
nota in campo gastronomico per la produzione del celeberrimo Prosciutto di
Parma. Ecco perché ci si aspetta anche dal “Prosciutto Vero Italiano”, dal
“Prosciutto Vero Campano” e dal "Prosciutto Vero Casertana" la stessa
dolcezza e lo stesso sapore che i sapienti accorgimenti di salatura e
stagionatura conferiscono allo stesso. Sposandolo al meglio con gli aromi
provenienti dalle zone di allevamento e dalla scelta delle razze dei suini
impiegati per il processo. Il resto lo fanno le condizioni climatiche uniche e
l’aria fresca della valle che assiste il paziente processo della stagionatura. I
consumatori potranno facilmente identificarli nella selva di cosce che si
trovano sui banconi proprio grazie alle diciture Vero Italiano, Vero Campano e
Vero Casertana. Il bollino Vero è applicabile a tutti gli alimenti che superano
uno specifico test di controllo e di qualità, coordinato da esperti di
Genenvet, laboratorio di Genetica Veterinaria del Dipartimento di Medicina
Veterinaria e Produzioni Animali dell’Università degli Studi di Napoli Federico
II, che stabilisce l’idoneità ad ottenere un’apposita attestazione di
conformità che consente il successivo rilascio del sigillo. “Per ottenere il
bollino Vero –spiegano gli ideatori Peretti e Di Bernardo- è importante
che l’intera materia prima sia di provenienza nazionale o regionale (se tutela
e valorizza la biodiversità zootecnica), che il metodo di lavorazione sia
artigianale e che garantisca la sostenibilità di filiera. Verificato ciò, si
procede all’inserimento dell’azienda nella famiglia Vero e al rilascio del
bollino. Nel caso del prosciutto crudo è prevista la marchiatura a fuoco
direttamente sul prodotto”. I primi
ad accoglierli sono stati proprio i dottori della Carne della Perol che
commentano: “Crediamo-sottolineano Alberto Rossetti e Massimiliano Peretti- in un prodotto originale, tradizionale e
autentico che deriva da un suino campano o dal suino di razza Casertana,
allevato ed alimentato secondo quella tradizione che ha fatto grande i prodotti
dell’agroalimentare della Campania. A questo poi si aggiunge l'antica esperienza
di stagionatura e affinamento (minimo 16 mesi) presso la cantina Tanara a
Langhirano in Emilia Romagna, che completa quella che possiamo considerare una
vera e propria opera d'arte".
Pietro Rossi
