Primo: Zuppa di castagne e farro in
crosta, Lasagne di farro con cicoria e noci.
Secondo: Fagottino
di carne ai funghi.
Contorno: Patate al lauro.
Dessert: Crespella
dolce di grano arso, Torta all’arancia.
Alla serata, allietata dalla musica
del maestro Donato Abbate, era presente la ditta Burini,
prodotti per l’agricoltura, che porta avanti un discorso sui prodotti
bio e vorrebbe attivare un mulino a pietra.
La prossima
cena-degustazione si terrà il 15 marzo alle ore 20.00 presso il ristorante La
Maison de campagne, ad Alvignano; ospite della serata olivicoltura Petrazzuoli
di Ruviano. Per poter partecipare come giurati alla cena, bisogna prenotarsi telefonicamente al numero 0823.862761, presso
la segreteria della Pro Loco Caiazzo, oppure direttamente presso la struttura
stessa.
Di seguito riportiamo la
dichiarazione del proprietario de Le Coste, Stefano Di Stasio, fatta durante la
cena-degustazione: “Il tema della serata all’agriturismo Le Coste che si
inserisce nella rassegna dei Piatti tipici del Medio Volturno ha per titolo “il
grano della nonna” e vuole richiamare sia un ingrediente forse tra i più nobili
ed antichi dell’intera alimentazione umana, il grano, sia un contesto temporale
quello della nonna o meglio dei nostri avi nel quale tra i cereali che venivano
coltivati su questi territori vi erano sì quelli oggi più comuni quali il frumento, il mais, l’orzo e l’avena,
ma diversi altri ancora sono caduti in disuso. Tra questi come “grano della
nonna” questa sera abbiamo scelto il
farro, che verrà proposto nelle sue
diverse lavorazioni: dal chicco intero, alla semola, alla farina alla polenta.
Inoltre presenteremo qualche tipo particolare di grano come il grano arso che è
ben noto nelle zone della Puglia e dell’alta Irpinia. La nostra piccola azienda
agrituristica non produce grano o cereali, bensì vino Aglianico e olio
extravergine, che potrete trovare sui vostri
tavoli. Per procurarci i prodotti base della nostra serata, ci siamo
avvalsi allora della collaborazione
dei nostri amici Elena Burini e marito
che a poche centinaia di metri da noi commercializzano tutti i tipi di cereali
ed altri prodotti agricoli. Anche loro sono animati dalla stessa curiosità e
passione nostra per prodotti biologici e naturali e a breve avranno nel centro di Ruviano un
proprio molino in pietra. Stasera l’utilizzo del farro verrà declinato in varie
modalità: il chicco intero, la semola, la farina, la polenta. Illustriamo qualche aspetto del fatto meno
noto. E’ un cereale della famiglia delle graminacee al pari del frumento che è
il più noto ed il più diffuso. Il farro è in realtà un antenato del frumento,
essendo stato il primo tipo di frumento coltivato dall’uomo: tracce di farro
risalgono a 8.000-7000 anni prima di Cristo.
Fu utilizzato e conosciuto dagli Etruschi prima ancora dei Romani, i
quali ne fecero il cibo principale dei legionari, sotto forma di puls ovvero di
grano spezzato, che gli stessi portavano in ciascuna bisaccia per essere poi
cotto in forma di polenta negli accampamenti. Perfino nella costituzione
repubblicana del V sec a.c. i romani prevedevano che ai prigionieri ed agli
schiavi toccassero una libbra di farro. Il
farro era anche nell’antica Roma come
“grano vestito” per la presenza della
cuticola di rivestimento del chicco, che è molto aderente ad esso. A differenza del frumento ha un rendimento di
coltivazione molto più basso e questo unitamente agli alti costi (10 volte
quello del frumento) per la separazione della cuticola che riveste i semi ha
determinato il suo progressivo abbandono.
Il farro esiste in tre tipologie: il monococcum il dicoccum
e lo spelta. Il primo ed il terzo sono molto simili al grano tenero, il
secondo tipo è simile al grano duro. Oggi in Italia è ancora molto diffuso in
Garfagnana (il dicoccum ), dove la tradizione del suo utilizzo è ancora molto
forte. In Europa è coltivato anche in Francia ed in Germania. E’ molto ricco di
vitamine A, E, C e gruppo B nonché di Sali minerali quali magnesio, zinco ferro e calcio. La sua abbondanza in magnesio
ne fanno un prodotto molto adatto agli sportivi per compensare gli stress
muscolari. Nella prima portata, il farro è stato utilizzato sia come farina di
grano tenero che come semola per realizzare le focacce al rosmarino e le
frittelle. La seconda portata è stata un tortino di
polenta di farro, il già ricordato Puls, nella più classica versione con
formaggio. A seguire la zuppa di castagne e farro integrale in chicchi, servita
in un cestino di pane ai cereali, per essere in linea con il tema serata. Infine
la pietanza che noi presentiamo al concorso dei piatti tipici la lasagna di
farro con cicoria e noci. Come secondo
lasceremo il farro per utilizzare
una moderna pasta sfoglia come fagottino per dei bocconcini di carne di maiale
con funghi , che sarà accompagnato da patate al forno aromatizzate al lauro. Infine
anche nel dolce abbiamo pensato di
presentare accanto ad una classica torta all’arancia un prodotto particolare ottenuto dai cereali
: il grano arso. Lo abbiamo utilizzato per delle crespelle farcita con crema
chantilly al limoncello. Il grano arso è il grano che i coloni ed i braccianti
agricoli raccoglievano nei campi tra le stoppie bruciate per migliorare il proprio
magro compenso dopo che era avvenuta la mietitura per conto dei padroni. Oggi
viene ottenuto dalla tostatura del grano raccolto normalmente. Queste proposte
utilizzano prevalentemente come si è visto prodotti antichi e molto diffusi
fino ad un secolo fa, ma oggi poco
presenti nelle coltivazioni tipiche del territorio del Medio Volturno.
L’intepretazione che Le Coste ha voluto dare al concetto di tipicità è quindi
non tanto riferita ad un folklore gastronomico attuale a volte anche poco
differenziabile da altri contesti geografici, bensì ad una ricerca di
ingredienti, metodi e pietanze appartenenti alla storia dei nostri avi e al
loro “genus loci” nell’auspicio che tali occasioni consentano anche una
riscoperta di tipicità perdute.”
